mercredi 6 novembre 2013
lundi 21 octobre 2013
Kir d'Automne
C'est le temps de se faire un excellent Kir avec des fruits de saison.
25 ml de Crème de Sureau
100 ml de Cidre Léger
À votre santé !
C'est le temps de se faire un excellent Kir avec des fruits de saison.
25 ml de Crème de Sureau
100 ml de Cidre Léger
À votre santé !
Café au lait et crème de Sureau
Faire chauffer votre lait avec un trait de Crème de Sureau. Le faire mousser et l'ajouter à votre café préféré.
Une boisson réconfortante pour les fraîches journées d'automne.
Maigret de Canard sauce au Portageur
Recette d'un aimable clientFaire cuire les maigrets. Réserver au chaud.
Faire revenir un oignon, déglacer au Portageur. Ajouter 1/2 boîte de demi glace et de la crème 35%. Servez aussitôt sur les maigrets dressés dans une assiette.
Bon appétit !
jeudi 30 mai 2013
Caille grillée au Ricaneux, Risotto à la tapenade de champignons sauvages
Par Christophe Allary, Chef et enseignant à l'École d'Hôtellerie de Québec
Pour 4 gourmands
Au marché :
4 cailles désossées
100 ml de Ricaneux vieille cuvée
15 ml d’assaisonnement à viande Finesse Boisée
15 ml d’huile de canola
50 ml de vinaigre de framboise
50 ml de sirop d’érable
100 ml de Ricaneux vieille cuvée
200 g de riz Arborio
1 oignon ciselé
50 ml d’huile de canola
100 ml de Ciel de Vent du Ricaneux
500 ml de bouillon de volaille
1 pot de tapenade de champignons sauvages Finesse Boisée
100 g de cheddar vieilli St-Charles râpé
En cuisine :
Mélanger le Ricaneux vieille cuvée avec l’assaisonnement à viande et l’huile de canola, verser sur les cailles et laisser mariner 2 à 12 heures au réfrigérateur.
Verser le vinaigre de framboise et le sirop d’érable dans une casserole, réduire de moitié, ajouter le Ricaneux vieille cuvée et laisser mijoter 10 minutes. Réserver.
Dans un sautoir, verser l’huile de canola, ajouter l’oignon et le faire revenir pendant 3-4 minutes, ajouter le riz, et mélanger tout en chauffant pendant 1 minute.
Verser le Ciel de vent, laisser le riz l’absorber tout en remuant.
Verser la moitié du bouillon de volaille, cuire à feu moyen tout en remuant.
Ajouter le reste de bouillon progressivement, au fur et à mesure que le riz absorbe le liquide. La cuisson dure environ 20 minutes en remuant régulièrement. Le grain de riz doit rester légèrement ferme.
Hors du feu ajouter la tapenade et le fromage, rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud.
Retirer les cailles de la marinade. Passer la marinade au chinois et ajouter dans la sauce.
Cuire les cailles au barbecue 4 minutes de chaque côté sur feu moyen (ou cuire au four à 400°F pendant 15 minutes).
Servir aussitôt les cailles avec le risotto et la sauce.
École Hôtelliere de la Capitale
mardi 9 avril 2013
Sauce à la Crème de Sureau du chef Privé !
Filet de veau avec duxelles, crumble de noisette et ravioli au foie gras, purée de courge butternut au mascarpone et miel, brocolini et sauce à la crème de sureau blanc
Recette pour la sauce à la Crème de Sureau
Ingrédients
Échalotes grise : 3 unités
Ail : 1 gousse
Thym : 5 branches
Vin rouge : 200ml
Fond de veau réduit : 1L
Crème de sureau : 200ml ou au gout.
Préparation
Ciseler l’échalote et couper l’ail en deux. Dans une casserole, faire caraméliser l’échalote, l’ail et le thym. Ajouter le vin rouge et faire réduire du deux tiers. Ajouter le fond de veau et faire réduire de nouveau. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre. Ajouter la crème de sureau. Au besoin, vous pouvez lier un peu la sauce avec soit un roux ou de la fécule de maïs, ou bien monter au beurre. Servir sur viande rouge de préférence.
Ce plat a été servi dans le cadre de l'événement les Saveurs du théâtre, activité servant à ramasser des fonds pour la Fondation Sourdine qui vient an aide aux enfants sourds et malentendants.
Création : François Privé, Chef exécutif au TRYP Québec Hôtel PUR.
mardi 19 mars 2013
Sauce au Portageur
Selon Gaston Couillard, Domaine de l'Oie Toquée
Ingrédients :
10 ml (2 c. à thé) d’échalote grise ciselée
5 ml (1 c. à thé) de beurre
50 ml (1/4 tasse) de Portageur
30 ml (2 c. à table) de sirop d’érable
75 ml (1/3 tasse) de sauce demi-glace
Préparation
Dans un chaudron, faire fondre l’échalote avec le beurre. Déglacer avec le Portageur. Laisser réduire de moitié. Ajouter le sirop d’érable et laisser réduire à nouveau de moitié. Ajouter le confit de gadelles et la demi-glace. Faire réduire jusqu’à consistance désirée. Saler et poivrer
Découvrez le plat entier au
vendredi 11 janvier 2013
Filet de porc au Suroy
Ingrédients
pour 4 personnes
2 filets de porc
200 ml de Suroy
1 c. à thé de moutarde de Dijon
6 gros champignons frais (de Paris, sauvages)
1 gousse d'ail
1 c. à table de beurre
1 c. à table d'huile
Préparation
Dans une poêle allant au four, saisir le filet sur toute les faces dans l'huile et le beurre. Réserver au chaud. Faire revenir les champignons. Lorsqu'ils sont dorés, ajouter la gousse d'ail écrasée, la moutarde et déglacer au Suroy. Remettre les filets dans la poêle et enfourner au four préchauffé à 280°F pour 30 minutes.
Découper en tranches, napper de sauce et servir avec légumes verts.
Bon appétit !
Le Suroy est un vin de baies de sureau. Offert en format de 750 ml au prix de 18$ taxes incluses.
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