Caille grillée au Ricaneux, Risotto à la tapenade de champignons sauvages
Par Christophe Allary, Chef et enseignant à l'École d'Hôtellerie de Québec
Pour 4 gourmands
Au marché :
4 cailles désossées
100 ml de Ricaneux vieille cuvée
15 ml d’assaisonnement à viande Finesse Boisée
15 ml d’huile de canola
50 ml de vinaigre de framboise
50 ml de sirop d’érable
100 ml de Ricaneux vieille cuvée
200 g de riz Arborio
1 oignon ciselé
50 ml d’huile de canola
100 ml de Ciel de Vent du Ricaneux
500 ml de bouillon de volaille
1 pot de tapenade de champignons sauvages Finesse Boisée
100 g de cheddar vieilli St-Charles râpé
En cuisine :
Mélanger le Ricaneux vieille cuvée avec l’assaisonnement à viande et l’huile de canola, verser sur les cailles et laisser mariner 2 à 12 heures au réfrigérateur.
Verser le vinaigre de framboise et le sirop d’érable dans une casserole, réduire de moitié, ajouter le Ricaneux vieille cuvée et laisser mijoter 10 minutes. Réserver.
Dans un sautoir, verser l’huile de canola, ajouter l’oignon et le faire revenir pendant 3-4 minutes, ajouter le riz, et mélanger tout en chauffant pendant 1 minute.
Verser le Ciel de vent, laisser le riz l’absorber tout en remuant.
Verser la moitié du bouillon de volaille, cuire à feu moyen tout en remuant.
Ajouter le reste de bouillon progressivement, au fur et à mesure que le riz absorbe le liquide. La cuisson dure environ 20 minutes en remuant régulièrement. Le grain de riz doit rester légèrement ferme.
Hors du feu ajouter la tapenade et le fromage, rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud.
Retirer les cailles de la marinade. Passer la marinade au chinois et ajouter dans la sauce.
Cuire les cailles au barbecue 4 minutes de chaque côté sur feu moyen (ou cuire au four à 400°F pendant 15 minutes).
Servir aussitôt les cailles avec le risotto et la sauce.
Merci à la brigade du Chef Allary : Laura Lefrançois-Huot, ThierryBérubé-Mimeault, Javier Garcia-Beaudoin, Carolane Genest-Simard.
École Hôtelliere de la Capitale
